最具营养价值的潜力水果——不老莓

当下，消费者对蛋白质含量高的食品和饮料越来越感兴趣。多酚是一种生物活性化合物，具有很强的抗氧化和抗炎活性，与许多积极的健康结果有关。然而，好的多酚来源通常保质期很短，并且化合物在储存中不稳定。

然而，有报道称多酚与蛋白质的混合可以显著改变蛋白质结构，并可能有助于生物活性的保护和传递。含有乳清蛋白、蔗糖和不老莓提取物(多酚的丰富来源)的液体配方已被发现在物理化学性质上显示出可测量的变化，这归因于多酚和蛋白质之间形成的分子键。此外，植物性蛋白质来源，有低水平的脂质，并随着时间的推移而氧化，研究的作者假设，将植物蛋白与多酚混合，因为多酚的抗氧化活性，可能有助于缓解植物蛋白的负面状态。

因此，来自爱尔兰科克大学的研究人员旨在调查不老莓多酚是否会与各类蛋白相互作用。配制了不同蛋白质/蔗糖含量比、含有不同蛋白质分离物(WPI、SPI和PPI)和不同不老莓多酚浓度的液体分散体，并对其物理性能进行了评估，以阐明添加多酚的影响。

研究表明，在含有乳清蛋白、蔗糖和不老莓提取物的液体分散体中，发现由于自然固化，多酚和蛋白质之间的非共价络合作用，在物理化学性质上显示出可测量的变化。并且植物蛋白质与多酚之间的相互作用比乳清蛋白配方中观察到的更广泛。随着多酚的增加，蛋白质溶液分散的粘度和粒径会发生一定的改变。

这项研究的发现可能为含有蛋白质和多酚来源的功能食品的配方提供信息，如运动饮料、营养棒、冰沙和酸奶，以及日常产品，包括布丁和冷冻甜点。如果配方中含有一定的多酚和蛋白质水平，其在混合物中的相互作用中容易发生更广泛的复合，则特定的感官属性可能会受到威胁。

众所周知，蓝莓因富含抗衰老明星成分花青素而得名，只要是酒、零食或者保健品中含有蓝莓，就会受到一大波爱美女性的追捧。为什么花青素备受追捧？是因为花青素的强抗氧化性。如同削皮的苹果暴露一段时间，就会变黄、变干，金属与空气中的氧气反应会生锈一样，肌肤受身体机能以及外界环境的影响，也会与氧气发生反应。这会产生过多的自由基来掠夺皮肤上的营养。花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素的自由基清除能力是维生素E的50倍，也是维生素C的20倍，花青素可被人体100%地吸收。

不老莓果实为深紫色，几乎是黑色的色素沉着来自密集的多酚含量，尤其是花青素。不老莓总多酚含量为每100克新鲜果实1752毫克，花青素含量为每100克1480毫克，而原花青素浓度为每100克664毫克。这些数值都是至今为止所有植物中最高的量测值。据波兰的华沙大学研究结果称：不老莓的多酚含量是葡萄的80倍，覆盆子的20倍，蔓越莓的13倍。

同时，不老莓也含有对人体有益矿物质和维生素，即：维生素B6、B12、E、C，叶酸，奎宁酸，多酚酸，单宁，儿茶素，槲黄素，芸香素，橙皮苷，白藜芦醇...等等。